Акриламид нь дэлхийн эрүүл мэндийн зохицуулах байгууллагуудын хувьд чухал асуудал болсоор байгаа бөгөөд Европын хүнсний аюулгүй байдлын агентлаг, Канадын эрүүл мэнд, Хонконг, Япон болон бусад улс орнууд сүүлийн 12-24 сарын хугацаанд тайлан гаргаж, хүнсний үйлдвэрлэгчид акриламидийг бууруулах арга замыг онцолжээ. бүтээгдэхүүнийхээ агууламжийг боломжийн түвшинд (ALARA) түвшингээс доогуур түвшинд байлгах. Хамгийн сүүлд өнгөрсөн XNUMX-р сард FDA АНУ-д байрладаг үйлдвэрлэгчдэд зориулсан сайн дурын удирдамжаа гаргасан бөгөөд Европын Холбоо нь акриламидын агууламжийн стандартыг тогтооно гэж мэдэгдсэн.
Стив Кэмпбелл
Акриламидын хоолны дэглэм нь 2002 оноос хойш санаа зовж эхэлсэн Шведийн эрдэмтэд хорт хавдар үүсгэдэг химийн бодисыг ихэвчлэн түгээмэл хэрэглэгддэг хүнсний бүтээгдэхүүнээс анх олж илрүүлжээ.
Төмс гэх мэт цардуултай нүүрс ус агуулсан хоолыг шарах, жигнэх, шарах, шарах зэргээр 120 ° С-ээс дээш халаахад тэдгээрийн агуулагдах амин хүчил болох аспарагин нь сахартай урвалд орж акриламид үүсгэдэг. Талх нарийн боовны мөөгөнцөр (Saccharomyces cerevisiae) нь аспарагин хэрэглэх байгалийн чадвартай боловч хоол боловсруулах ихэнх нөхцөлд аспарагины хэрэглээ маш бага байдаг. Тиймээс ердийн мөөгөнцөр нь акриламидын асуудлыг багасгахад үр дүнтэй байдаггүй. Үүний оронд хувьслын сонгодог стратегийг ашиглан мөөгөнцрийн бүх нөхцөлд аспарагиныг хурдан доройтуулах чадварыг сонгохын тулд Сэргэн мандалт нь олон төрлийн хоолонд орших акриламидийг хурдан бууруулах чадвартай, хувиргасан амьд организмд ороогүй талх нарийн боовны мөөгөнцрийн омгийг бий болгосон. Мөөгөнцөр нь мянга мянган жилийн турш аюулгүй ашиглагдаж ирсэн уламжлалт хоол боловсруулах бодис тул хоол хүнсний акриламидын хэмжээг багасгах шаардлагатай хүнсний үйлдвэрлэгчдэд энэ нь байгалийн гаралтай зүйл юм. Энэ оны эхээр энэ акриламидийг бууруулдаг (AR) мөөгөнцөр нь АНУ-ын FDA-ээс уламжлалт талх нарийн боовны мөөгөнцрийн статустай GRAS статусыг авсан.
Дэлхийн өнцөг булан бүрт хийсэн олон удаагийн судалгаагаар шарсан төмс, чипс болон бусад шарсан төмсний бүтээгдэхүүнд маш их хэмжээний акриламид агуулагддаг болохыг баталж байна. Шарсан төмсний бүтээгдэхүүн улам бүр түгээмэл болж эхэлсэн тул хэрэглэгчид өдөр тутам насанд хүрэгчдийн хоол хүнсний акриламидын 50% ба түүнээс дээш хувийг хангаж чадахуйц өртөх аюулд хүргэж байна. Сэргэн мандалтын үеийн лабораторийн туршилтыг гэрт нь хийж үзэхэд AR мөөгөнцрийн найрлага нь эдгээр шарсан төмсний бүтээгдэхүүнд агуулагдах акриламидын хэмжээг бууруулахад өндөр үр дүнтэй болохыг харуулж байна.
Жишээлбэл, төмсний шарсан төмс, чипсний хувьд тус компани төмсний зүсмэлийн гадаргуу дээрх аспарагиныг гүн шарахаас өмнө усан дахь AR мөөгөнцрийг “угаах” чадварыг туршиж үзсэн. Туршилтаар төмсний хэсгүүдийг цааш нь боловсруулж, савлаж, хөлдөөхөөс өмнө богино хугацаанд нэвт норгоход аспарагины 70 орчим хувь нь арилдаг болохыг тогтоожээ.
"Бид акриламидын хэмжээг бууруулахад олон төрлийн төмсний бүтээгдэхүүнд AR мөөгөнцрийнхөө түрхлэгийг хийхийн тулд салбарын түншүүдтэйгээ хамтран ажиллана гэдэгт итгэлтэй байна. Энэ арга нь бүтээгдэхүүний мэдрэхүйн шинж чанарууд болон үйлдвэрлэлийн төмс боловсруулах үйл ажиллагааны аль алинд нь хүчтэй, тууштай бөгөөд бага зэргийн саад учруулдаг "гэж Сэргэн мандалтын үеийн орц найрлагын ерөнхийлөгч Др.Мэтью Дахабие хэлэв.